近日,在頂新集團上??偛康牡讟?,德克士未來餐廳正式亮相,主打“無人自助式”體驗服務。這家店的亮相,讓“無人餐廳”又一次成了熱門話題。其實,這幾年“無人”概念的餐飲新形態層出不窮,每次總能吸引不少業界關注和消費者體驗。大家都在玩“無人模式”,什么樣的餐廳、什么樣的產品更適合?
01 德克士、阿里……都在做“無人餐廳”
剛剛亮相的德克士未來店,是德克士與微信支付合作的首家無人智慧餐廳。顧客可通過微信內一系列智慧服務完成點餐、取餐和支付,全程自助完成。顧客落座后,掃描桌上的二維碼就可以進行點餐。下單成功后,大約5分鐘可以收到微信通知,按照密碼到相應的餐柜中取餐即可。

這家“無人智慧餐廳”,對人工有兩個角度的考慮:無人點餐、人工現做。
德克士新聞發言人王意文表示,“和最近上海被關閉的無人面館不同,我們的產品一定要現點現做。比如新推出的非常堡系列,面餅都是現場制作。取消了服務員,也可以投入更多的人力在后廚的產品和專人現點現做的服務中去。”
王意文提到的“無人面館”,是前段時間再上海出現的一家叫“鹵豆”的無人面館。
這個“無人面館”實際是一種可以自動煮面的柜機,能夠在45秒內為用戶提供一碗12~25元的熱面。出現不久后,因為涉及現場制作環節不在許可經營范圍內而被叫停。

說無人餐廳,自然少不了提到阿里新上線的“無人餐廳”——

桌面智能自助點餐,下單后訂單會自動傳到廚房。顧客吃飽喝足走出餐廳后,費用會自動在支付寶上扣除。
近兩年,“無人”概念頻頻被提及,究其原因,是因為伴隨無人便利店、無人超市等新型零售業態的興起,作為無人零售和餐飲的交叉領域,無人餐飲逐漸獲得業界和資本的關注。
02 目前“無人餐飲”主要有這幾種玩法
玩法1:自動點餐、自助取餐
德克士無人智慧餐廳亮相后,有網友調侃說:“麥當勞、肯德基不是早就有這些功能了?德克士不過是把麥肯面對面取餐改成放進取餐柜而已。”
其實德克士的無人取餐柜形式,源于創立于2015年的美國一家創業公司Eatsa。Eatsa沒有點餐員和點餐柜臺,取而代之的是一排iPad自助點餐機,后期也研發出了移動端APP以供遠程下單并支付。
支付完畢之后,大堂另一側的叫號屏會顯示顧客的名字,和“正在制作”的提示。取餐柜連接著Eatsa的后廚,當菜品制作完畢之后會通過另一邊放入取餐柜,并提示該顧客相應的取餐柜號。
玩法2:無人快餐工廠
德克士無人智慧餐廳之前,餐飲業剛剛經歷過一次“無人快餐”的刷屏。
今年9月1日,中國第一家無人快餐工廠正式運營,整個工廠幾千平米,沒有一個廚師、伙夫、煮飯工人,1000斤大米、500斤蔬菜、肉菜裝進工廠,不到一個小時就全部轉變成一盒盒熱氣騰騰的新鮮飯菜。
第一步:高溫消毒所有餐具;
第二步:自動淘米、換水、蓋鍋蓋、蒸飯;
第三步:飯熟了,自動入盒并裝上熱菜;
第四步:密封、打上生產日期,運往各大快餐店、超市、火車站、飛機餐、醫院、外賣平臺。
玩法3:自智能炒菜機器人
中餐標準化難度高,因此很多人把智能炒菜作為“無人餐飲”的研發重心。
從兩三年前開始,自動炒菜機、智能炒菜機器人不斷突破原有功能并在商用、家用兩個空間進行普及。
玩法4:“四無”餐廳
2016年5月人人湘在北京開出了一家“四無”餐廳(無服務、無收銀、無采購、無專業廚師)。
入口位置有智能點餐柜,支持刷卡、微信、支付寶和apple pay四種在線支付方式。
點餐后進入餐廳就坐,5分鐘左右之后,餐廳墻面的電視屏通過語音和文字提醒取餐,米粉緩緩從T型臺傳送出。
用餐完畢后,顧客可以把將餐盤放在傳輸臺下面的回收槽。
03 觀點:“無人”是未來,未來很快就來
“系統足夠穩定、成熟嗎?”“跑單怎么辦?”“無人到底是方便還是混亂?”
每一次“無人餐廳”的刷屏,都會帶來餐飲業的爭議與討論。
盡管現在無人餐廳還有很多不完善,但從行業的前瞻性和未來性來說,“無人餐飲”是有前景的。
中國食品產業分析師朱丹蓬認為,“從餐飲行業的特性和未來發展趨勢來說,降低人工成本、提高效率、提升顧客體驗,無人餐廳會是未來發展的重點和方向。”
一位餐飲研究專家認為,目前“無人餐廳”就相當于“Concept Car”(概念車)。介于“未來設想和現實之間”,把對未來餐廳的無人設想進行開發研究和探索。
這種嘗試還在創意、試驗階段,可能出現各種問題,但嘗試的價值在于“探索未來的可能性”。
無人餐廳不僅是未來、是趨勢,更是新零售概念下向餐飲業的延伸。
外賣和新零售之間有兩個過度環節,一個是產品零售化,另一個是無人餐廳。改變餐飲行業的三大因素(資本、人才、技術),而無人餐廳就是餐飲行業技術層面的演進和呈現——減少人工依賴、提升品質、穩定標準。
餐飲的“無人”運作還有一段路要走。
比如餐飲特性要求有一定服務,需要人工。比如品牌認可度,知名品牌做“無人”比較容易被接受。
比如模式,目前小吃類產品的熱干面涼皮等模式比較適合做“無人”模式,而正餐火鍋仍需要服務。
關于“無人餐飲”你怎么看?你對“無人”概念怎么理解?餐飲行業應該從哪個角度進行應用?歡迎留言探討。